الجواب على السؤال: هل تحول عصير التفاح إلى خل التفاح دليل على حدوث تفاعل كيميائي؟ أنت: نعم، وهذا التفاعل الكيميائي هو التخمر.
ما هو تعريف التخمير؟
- التخمر هو عملية استقلابية تقوم بها بعض الكائنات الحية الدقيقة بوسائل طبيعية أو مستحثة وينتج عنها تغير في خواص المواد الغذائية سواء كانت أغذية أو مشروبات.
- الهدف من التخمير هو تحسين النكهة، أو تحسين مدة الصلاحية بمرور الوقت، أو توفير فوائد صحية وفوائد أخرى.
- أثناء عملية التخمير، تقوم الكائنات الحية الدقيقة بتكسير الكربوهيدرات مثل الجلوكوز لإنتاج الطاقة التي تحتاجها.
- عندما يكون هناك ما يكفي من الأكسجين، يتحول الجلوكوز إلى حمض البيروفيك في عملية تسمى التنفس الهوائي.
- ومع ذلك، إذا لم يكن هناك ما يكفي من الأكسجين، يتحول الجلوكوز إلى حمض اللاكتيك، وهو ما يحدث في عملية التخمير.
- يتم تحديد مصير الطاقة المنتجة في عملية التخمير من خلال كمية الأكسجين المتاحة.
- عندما يكون هناك ما يكفي من الأوكسجين، يتم تشكيل حمض البيروفيك. إذا كانت كمية الأكسجين محدودة، يتكون حمض اللاكتيك.
- باختصار، التخمير هو عملية استقلابية تقوم بها الكائنات الحية الدقيقة التي تحول الجلوكوز إلى حمض اللاكتيك أو حمض البيروفيك وتعمل على تعديل خصائص المواد الغذائية.
ما هي المراحل الموجودة في التخمير؟
- وتقع مراحل التخمير بين المرحلتين الأولية والثانوية، حيث تقوم كل مرحلة بتطوير العملية وتغيير المكونات.
- في المرحلة الأولية، تمنع الكائنات الحية الدقيقة استعمار المواد الغذائية بواسطة البكتيريا المتعفنة وتبدأ في تحويل السكريات الموجودة فيها إلى مواد أخرى مثل الكحوليات والأحماض.
- تستمر هذه المرحلة لفترة قصيرة فقط وتهدف إلى تثبيت المادة وحمايتها من التلف.
- المرحلة الثانوية أطول وتستمر عدة أيام أو حتى عدة أسابيع.
- في هذه المرحلة هناك زيادة في كمية الكحوليات المتكونة، وفي هذه المرحلة تبدأ الخميرة والكائنات الحية الدقيقة بالموت بسبب نقص السكريات التي تحتاجها للبقاء على قيد الحياة.
- بمجرد وصول محتوى الكحول إلى حوالي 12 إلى 15%، يتوقف التخمير ويجب إجراء عملية التقطير لإزالة الماء وتركيز الكحول للحصول على نسبة عالية من الكحول. يتبع مصنعو المشروبات الكحولية هذه الخطوة أثناء الإنتاج.
- باختصار، تشمل مراحل التخمر المرحلة الأولية، والتي تهدف إلى تثبيت المواد ومنع تعفنها، والمرحلة الثانوية، والتي يحدث فيها الكحول والتغيرات الأخرى في المكونات.
ما هي فوائد التخمير؟
والآن بعد أن عرفت إجابة السؤال: هل تحول عصير التفاح إلى خل التفاح دليل على حدوث تفاعل كيميائي؟ إن عملية التخمير لها تأثير إيجابي على الصحة لأن المواد المتخمرة تحتوي على البروبيوتيك الذي يساهم في صحة الجهاز الهضمي وتحسين استخلاص العناصر الغذائية من الطعام. بالإضافة إلى ذلك، فإن عملية التخمير تقدم العديد من الفوائد الأخرى، بما في ذلك:
دعم الجهاز المناعي
- تعمل البروبيوتيك على تقوية وظيفة الجهاز المناعي في الجسم، حيث تقوم الأمعاء بإنتاج المضادات الحيوية والأدوية المضادة للأورام ضد الفيروسات والفطريات.
- البيئة الحمضية للأطعمة المخمرة تجعل من الصعب على مسببات الأمراض أن تصبح نافذة المفعول.
إزالة مضادات المغذيات
- تساعد عملية التخمير في القضاء على آثار مضادات المغذيات مثل حمض الفيتيك.
- يوجد حمض الفيتيك في الحبوب والمكسرات والبذور والبقوليات ويمكن أن يتداخل مع امتصاص المعادن الأساسية.
تحسين امتصاص الفيتامينات والمعادن
- يمكن لعملية التخمير تحسين امتصاص الفيتامينات والمعادن في الطعام.
- يزيد التخمير من تركيز الفيتامينات B وC ويحسن امتصاص حمض الفوليك والريبوفلافين والنياسين والثيامين والبيوتين.